江苏美食
镇江清蒸鲥鱼
鲥鱼本是海鱼，初春入江产卵，肉肥嫩，尤以江苏的镇江三江营江中产的最名贵。产卵过后，游回大海，此时即老瘦而变为鲞，清腴之味全失，故有“来鲥去鲞”之说。其之称为鲥鱼，寓有季节性最准的意思。鲥鱼色白如银，肉细味美，为鱼中珍品，故古人曾有诗把鲥鱼比喻为南国绝代佳人西施来赞美。但其美中不足的，是肉中多刺，故苏东坡有“鲥鱼多骨”之憾。鲥鱼鲜美，贵在鏻下用油，宜带鳞蒸食，不宜煎、煮、红烧。如去鳞烹制，那便是外行了。但古代也有食其肉，将鳞取下脱脂后作为妇女头上的装饰品。元明后又有各种食法，现代一般以清蒸为多，方法如下。
原料：
鲥鱼中段 1千克 （二斤） 猪网油 1大张
火腿片 4片 水发冬菇 4只
冬笋片 4片 葱 2根
姜片 2片 姜末 25克（五钱）
精盐 5克（一钱） 黄酒 75克（一两五钱）
香醋 40克（八钱） 白糖 少许
制法：
1、 将鲥鱼段劈成两片，不刮鳞，去内脏黑衣洗净，用盐、糖、酒、味精调和，倒在鱼内外抹遍腌入味。
2、 在鱼鳞上放冬菇、火腿、笋片、葱、姜、酒，外用猪网油包好，放入盆内，上笼用大火蒸熟（约需20分钟）取出，除去葱、姜即成。出菜时，另跟姜米、醋各一碟
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特点：
鱼色银白，肉肥鲜嫩，无酱油、糖色和其他汤味，贵在真味。。 |