江苏美食
镇江肴肉
镇江肴肉，原称硝肉，后人嫌硝肉不雅，改名为肴肉或肴蹄 ，含有佳肴之意。肴肉历史悠久，到底有多久，誰也说不上。不过一谈起肴肉，人们都
会回忆起有这么一段传奇的神话：相传从是镇江酒海街的一家夫妻小酒店在烹制下酒菜时错把硝当成盐而腌制成的，然而却香味特别，两口子正在纳闷，忽然闯进一个白胡子老头要买
着吃，起初夫妻二人生怕有毒，吃了会出事，拒而不卖，可老头却坚持非买 不可，拗不过老头，只好端给他。夫妻俩怕有腥味，切了一碟姜丝，倒了一碟香醋，老头把肉蘸着香醋，就着姜丝大口大口地吃了起来，边吃边夸：“真香!真香!”，一连吃了三只半。后来，传说这老头就是八仙中的“张果老”，是在去瑶池赴王母娘娘的蟠桃会，驾着神驴，正在空中飘行，忽然闻到从人间飘来诱人的香味，于是循着香味径直来买的。从此。肴肉就成了镇扬地方的名菜。天天顾客盈门，生意兴隆，夫妻二人也因做肴肉出了名。
原料：
鲜猪蹄髈(前蹄较好) 10只 大茴香 10克(二钱)
硝 适量 矾 少许
花椒 10克(二钱) 姜 20克
葱 少许 盐 1.5千克
白糖 20克 黄酒 400克
制法：
1、 腌渍：将蹄 膀破开，拆骨去筋，在蹄 膀的肉面扎上一些小孔，(夏天不扎)，放入缸内码起来，码一只撒一层盐，揉匀擦透，春秋约腌三天(每只约用盐100克)，每层再平均洒硝水30克。腌好出缸后，先用冷水浸泡，以去涩味，再用温水洗刷到肉质洁白鲜艳。
2、 烧煮：先在老卤内下少量硝澄清后，加水和盐烧沸(每10只约需老卤3公斤，加盐0.5公斤，水6公斤)，撇去浮沫，放入蹄膀，肉面朝下肉皮朝上码起来，最上一层肉皮朝下，另加花椒、大茴香、姜、葱(花椒等香料一起用布袋包扎好)和酒、糖、上压竹箕、，竹箕上
一只装满清水的小缸，起大火烧沸(即鱼泡水)，上下翻一次，后转小炎煮至九成熟(约需2小时)，取出蹄 膀放入瓷盆，每盆放两只，皮朝下平压20分钟。将锅内的汤卤烧开，撇清后妥在盆内，填满空隙，继续把它压平，直到冷却即成。
特点：
透明如水晶，内紧酥香，稍带咸味，蘸香醋就姜丝吃，风味独特。 |