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北京美食

都一处炸三角

炸三角也是都 一处的著名食品之一,迄今已有一百多年的历史,有葷馅和素馅 两种,吃时须先用筷子在皮个眼使馅里的热睦出来,然后再吃,以免烫嘴或溅出油汤,污染衣物。頙介绍的是肉馅炸三角。

原料:
带皮猪肉        5千克     面粉   5千克 
大茴香         15克     韭菜    750克
葱           250克     姜     60克
花生油          2.5千克    麻油    60克
黄酱        300克

制法:
将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内,加水约5-6公斤,先用大火后用小火烧煮烂,捞出瘦肉切成小见方丁;肉皮绞碎;肉汤放好;肥肉生切成丁;葱分四瓣切开,再切成二分长的段;姜切碎;韭菜切一分和匠段。
将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒再加入黄酱炒成肉酱。
另用净锅倒入肉汤约2.5公斤,加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和,用大火烧开后倒在盆内,使它凝结成冻。用时,搅开肉冻,放进韭菜段拌成馅。
将面粉放入盆内,加入开水约2.05公斤(冬季可加到2.2公斤)迅速和成面团,倒在案板上揉匀,搓 成若干直径一寸的圆形条子,摘成200个重约35克的面剂,一个个擀成直径约五寸、厚约七厘的圆皮。
将圆皮切成两个大小相等的半圆形块,用一个半圆块在边缘刷上水,做成形似三角的兜兜口蘸水粘牢,勿使馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸焦黄,捞出沥去油,用尖端朝下装 盘即成。

特点:
外皮焦脆不硬,馅稀鲜香。

 
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