北京美食
都一处炸三角
炸三角也是都 一处的著名食品之一，迄今已有一百多年的历史，有葷馅和素馅 两种，吃时须先用筷子在皮个眼使馅里的热睦出来，然后再吃，以免烫嘴或溅出油汤，污染衣物。頙介绍的是肉馅炸三角。
原料：
带皮猪肉 5千克 面粉 5千克
大茴香 15克 韭菜 750克
葱 250克 姜 60克
花生油 2.5千克 麻油 60克
黄酱 300克
制法：
将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内，加水约5－6公斤，先用大火后用小火烧煮烂，捞出瘦肉切成小见方丁；肉皮绞碎；肉汤放好；肥肉生切成丁；葱分四瓣切开，再切成二分长的段；姜切碎；韭菜切一分和匠段。
将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒再加入黄酱炒成肉酱。
另用净锅倒入肉汤约2.5公斤，加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和，用大火烧开后倒在盆内，使它凝结成冻。用时，搅开肉冻，放进韭菜段拌成馅。
将面粉放入盆内，加入开水约2.05公斤（冬季可加到2.2公斤）迅速和成面团，倒在案板上揉匀，搓 成若干直径一寸的圆形条子，摘成200个重约35克的面剂，一个个擀成直径约五寸、厚约七厘的圆皮。
将圆皮切成两个大小相等的半圆形块，用一个半圆块在边缘刷上水，做成形似三角的兜兜口蘸水粘牢，勿使馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸焦黄，捞出沥去油，用尖端朝下装 盘即成。
特点：
外皮焦脆不硬，馅稀鲜香。 |