北京美食
炒肝
炒肝是北京的一种传统小吃，北京人习惯用它同肉包子或火烧作早点食用，有的嗜此成癖，几乎每天非吃不可。炒肝最早的用料是：猪肠和心、肺，一般不勾芡。当时民间有俗语说：‘炒肝不勾芡，熬心熬肺“。后改用肝尖和肥肠，并改为勾芡，肝香肠肥，汁水浓醇，远比前者为好。炒肝名为炒，实际近似烩，其故不解。到清道光年间，经营炒肝的店不少，其中以前门外鲜鱼口里的”会仙居“、”天兴居“两家炒肝店，最有名气。1956年开始合并，称为”会仙居’，至今一直盛誉不衰。
原料：
猪肝 500克 猪肠 3.5千克
生熟大蒜 100克 大茴香 5克
姜米 5克 水菱粉 适量
黄酱 35克 精盐 125克
明矾末 5克 醋 65克
酱 油 500克
猪油 75克 味精 10克
肉汤 5千克
制法：
1、 将猪肠正反两面用盐、醋反复揉洗洁净(详见灌肠翻洗办法)。然后盘成若干捆，分别用绳 扎紧，放入清水锅内用大火煮到用筷子能扎透时捞出，撇去浮油(
不要过早撇，使热气散掉，肠子不易熟)，再将肠子洗一次，切成四分长的段(肠皮要切成信息论发长段)。将猪肝切成一寸左右的菱形片。将蒜去皮砸成泥。将茴香用猪油炸出香味，再集资放入姜米、黄酱、酱油和50克蒜泥炒成稀糊状的熟蒜泥。
2、 将猪肠放入肉汤内烧开，撇 去浮油，并放入猪肝和酱油。熟蒜泥、生蒜泥、盐搅匀，一待开起(不可久煮，以免
瘪缩，不好看不好吃)，立即下水菱粉勾芡，再煮沸，撒上味精即成。
特点：
紫红色，汤晶浓油亮，肠肥肝香不腻，一般就着肉包子嘴甜心苦中火烧吃，风味独特。 |