北京美食
豆汁、豆腐脑
豆汁、豆腐脑，据《燕京风俗志》载，是北京同期的辽国食品，至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品，有清热解毒。利水保肝，帮助消化，软化血管的功能。在北京南新华街的“豆汁张”和原在东安市场的“豆汁何”制售的最有名。豆腐脑据说是河北省饶阳人经营的最佳，他们选用自产的黄豆作原料，颗粒饱满圆润，油性大，出品率高，经常可以看到肩挑小摊，佐料齐全，味道鲜美，营养丰富。许多海外重返故里的老北京，一下飞机就打听哪里可以吃到豆汁和豆腐脑。其受人喜爱，于此可见一斑。具体做法分别简述如下。
原料：
绿豆 10千克 百合粉汁 4.75千克
老浆水 15千克 酱菜 适量
制法：
1、 制作生豆汁；将绿豆淘洗干净，换水浸泡十几小时（水要超出绿豆两倍，冬季可用温水），待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀浆（每公斤绿豆约可出稀浆5.3公斤），稀浆内加入老浆水15公斤和清水120公斤（水要分次慢慢加入）过滤，约可得粉浆175公斤左右 入缸内沉淀12小时，沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。
2、 熬制方法：将舀出的生豆汁再进行一次（夏季需6小时冬季需12小时），然后下锅煮，煮前要在锅内先放少量清水烧开，再倒入生豆汁，倒时要边倒边搅边烧，力求做到不生不糊不澥，一直熬到快开时，即将百合粉汁加入，继续烧到第二次开起时，移在小火上保温，不要用大火（火大就易变成麻豆腐）也不要使糊锅或冷却，即可随吃随盛（约可盛500碗）。
3、 喝豆汁时，一般要配上可口的酱小菜，酱小菜用自己腌制的，有从酱园买现成的。都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油即成。
特点：
灰绿色，汁浓醇，喝口豆汁，吃口菜丝，酸辣带甜味，风味特殊。
（二） 豆腐脑
原料：
黄豆剅 5千克 瘦嫩羊肉 1.5千克
熟石膏粉 225克 干菱粉 3.25千克
口蘑 250克 花椒 5克
蒜泥 500克 精盐 100克
酱油 500克 辣椒油 100克
麻油 100克 味精 5克
制法：
1、 豆腐脑；（1）将黄豆用凉水泡胀（春秋季需泡3－6小时，夏季泡一小时，冬季泡五、六小时，天冷急用，可用温水泡，加水约15公斤磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水 15公斤搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5公斤豆剅以出35公斤浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧沸，随即舀出三分之一的浆汁，另用盆子盛 起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上泡沫，也要撇清。
（2）将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5公斤调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏汁倒入浆汁内，接着再将舀出的三分之一浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏有翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。
2、浇卤；将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切块。用泡口蘑的汁水，蒜泥、盐、菱粉、及清水约2公斤调成芡汁待用。另用干锅一只，先 加入30公斤凉水烧沸，放入切好的羊肉片上，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好芡汁边倒边搅和，即成浇卤，盛 入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
2、 食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤，辣椒油、撒上蒜泥即成。
特点
洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，另有风味
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