北京美食
全聚德烤鸭
烤鸭在我国已有六七百年的历史。早在南宋时，都城临安(今 杭州)就有厨师烤制鸭子的。到元代，曾一度将南方百工技艺迁徙大都(今北京)，烤鸭技术也就从南方传入北京。到明代喜靖年间，金陵(今南京)的“便宜坊烤鸭店”迁入北京，从此，北京就有了第一家烤鸭店。到清乾隆年间，宫廷“御膳房”又增设了专制烤鸭的“包哈房”(满语下酒菜)，并新辟了玉泉山下的养鸭场。其后，以“便宜坊”或“便意坊”为名的民营烤鸭店也相继开设，为数达十数之多。同治三年全聚德开业，用“挂炉烤鸭”技术精制出国内外闻名的北京烤鸭，声誉日隆。如今，全聚德又有了进一步的发展，在北京和平门新建了七层高楼的大型烤鸭总店，在前门外肉市和王府井帅府园开设了两个分店。同时在美国、日本等国和地区也纷纷开设许多烤鸭店。
烤鸭分打气、掏膛、挂钩、烫皮上糖色等几道工序。烤鸭的吃法多样，有用荷叶饼或空心烧饼卷着吃的，也有蘸白糖吃的。鸭骨架可加白菜或冬瓜熬汤。凉烤鸭肉可以做冷菜，也可做炒鸭肉丝等菜。舌、胰、肠、胗、肝、心及翅膀、鸭掌等，都可
原料：
光北京填鸭 1只2千克
制法：
1、 打气：将鸭子的两只脚斩去，用左手拿住鸭头，用右手从喉部的刀口抽出气管，再用左手拇指将食管推入胸脯，使食管与周围的膜鴏，以便于开膛时掏出肚肠。随手将食管打上一个结，使残留在食管的食物不致在开膛时外流，沾污了鸭肉。随后将鸭子放在案板上进行打气。打气的目的，在于使鸭子的全身鼓起，在上色和烤时易于均匀，显得丰满好看。打气时一定要使气从宰杀刀口的皮与肉之间进入，不要直接通过喉管。气要打得恰到好处，太足可能破口或跑气，气不足会使外形皱瘪不丰满。打气以后，不能再用手，只能拿住鸭翅膀、腿骨和项颈，否则，鸭身就容易出现下凹的指印，很不美观，上争和烤时也不易达到均匀。
2、 掏膛：将鸭子放在案板上，先用左手握住脖子和右翅膀，再用右手中指伸入肛门将大肠勾断。然后开洞取内脏：先用右手拇指在右翅膀下准备要开洞的地方，贴着皮轻轻推一下，使这个部位的气排到别的地方去。再用右手拿尖头刀在推过的部位开一个一寸多长的裂口，用右手食指伸入掏出食管绕在握脖子的左手中指上，再伸入右手食指和中指掏出喉管和心，次伸进右手食指，将肚腹内的支皮划开，再伸入食指和中指勾住肠，连同肝、扽一起掏出，最后掏出左肺和右肺。至此，开膛取内脏即告全部完成。最后用两寸长的小木条一根，从裂口放入，竖直支起，向上一端撑住鸭脯的三义骨，向下一端撑住后脊背骨，使鸭皮绷紧，烤时不致皱缩。再将两只翅膀尖斩去。
3、 洗膛挂钩：左手拿住鸭的右翅膀，右手拿住鸭的右腿，将鸭子放入清水内使水从刀口灌入腹腔，另用左手托住 鸭的后背（手指不要碰触鸭身），右手食指伸入肛门掏出回头肠（即未掏净的肠），使清水抓住鸭头，左手握住 脖子上端，从上到下捋到鸭肩，把这里的气压到鸭脯里，再换左手小指塞进宰杀时的刀口，将脖子扭过来压在中指下面扣紧，再用铁钩在刀口下、胸脯上的地方挂 好钩。
4、 烫皮上糖色：左手抓住铁钩，将鸭子拎起，右手拿水勺，先用热水浇鸭身冲洗一遍，鸭身遇热鼓得更足，显得更加丰满白嫩，接着将糖色（糖色是用麦芽糖加水熬成，其比例是糖十分之六，水十分之四，不要过甜，过甜容易烤焦）放在鸭身上浇匀。再用一寸长的木条两根，分别支在左右腋下，将两只翅膀撑起，不让下垂，然后挂起晾干或用风扇吹干。如暂时不用或遇天热，应放入冷气箱或冰箱保存起来。
5、 烤：将上好糖色的鸭子入炉挂在炉膛两旁的铁杆上，然后关好炉门，先起大火烤，烤时要经常观察，并用铁扞将鸭子左右来回转动，使鸭身全部能够受到均匀的火力。但不要使胸脯对着火头，因胸脯肉嫩，容易烤坏。烤到鸭身已经全部上色、出油、即転小火继续烤至全身呈金黄色，油光发亮，即已外脆里嫩，可取出。
6、 切片：有的先片皮后片肉有的皮肉一场片。片时，要先在鸭的喉 部划一刀，再从胸脯到肛门轻轻划一直刀，鸭皮自然张开，随即从喉部刀口开始，用人字刀将鸭肉片成一片片的长方块，装在盘内。一只重达2公斤左右的烤鸭一般可装四盘，每装一盘，要立即趁热食用。最后去掉鸭嘴壳，将鸭关头一开二，再切下鸭尾、撕下两条里脊肉，一起装盘上桌，表示鸭已片完。
特点：
色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻。 |