北京美食
同和居清蒸潘鱼
据传，此鱼原系居住在宣武门附近晚清时代的一个翰林潘祖荫所手创，故以“潘鱼”命名。这位翰林与广和居的店东相识，常是该店的座上客，就将此鱼的制法告诉了广和居的店东，经如法疱制，其味之美，确非一般鱼味所能比，遂逐渐成为该家的名菜。广和居倒闭后，其厨师転至同和居操厨，此鱼也就自然成为同和居的名菜。此菜以喝汤为主，鱼嫩汤鲜，颇受顾客好评。加工方法如下：
原料：
活鲤鱼 1条1千克 高汤 1千克
干香菇 10克
干海米 10克 玉兰片 5克
葱段 25克 姜片 25克
精盐 少许 酱油 50克
黄酒 15克 味精 少许
醋 少许
制法：
1、 将鲤鱼活杀，去鳞鳃内脏，洗净，斩成头尾两段，放入开水锅略氽，以去腥味，取出放入大海碗内。
2、 将香菇去蒂洗净，连同海米、玉兰片、葱 段、姜片放在鱼上。
3、 将锅放火上，倒入高汤，加盐、酱油、酒、醋、味精烧开后，倒入盛鱼的海碗内，碗内不加油，碗上盖盘，然后上笼用大火蒸约20分钟即成。
特点：
鱼白嫩，汤清澈，味鲜美。 |