北京美食
银丝卷与龙须面
银丝卷是一种风味食品，许多饭庄、饭馆都有供应，北京丰泽园供应尤多。银丝卷呈长方枕头形，因内卷形如银魄的面丝，故名。制法分和面、发酵、揉面、溜条、包卷、蒸熟等七道工序。当拉成细面丝时可达512根，名为“一窝丝面”，用面皮包卷蒸熟，即称银丝卷。在512根的基础上还可拉到2048根，这就成为驰誉中外的“龙须面”。
原料：
精白面粉 1.5千克 老肥 250克
碱 适量 白糖（可用可不用） 300克
猪油 300克
制法：
1、 用面粉1公斤加上老肥和温水400克（吃甜就加入200克糖）和成发酵面团，发起后，加适量碱液揉 匀，稍醒。用剩下的0.5公斤面粉倒在面板上，当中扒个坑，倒上温水200克（吃甜应加糖100克）和成水调面团。
1、 取0.5公斤发酵面团加水调面团揉匀，搓成粗面条，用两手抓住粗面条的两端，往面板上掼（北方称溜）到有韧性，再腾空抻几下，趁势将面条从左向右拧成一股绳 ，再从右向左将面条交叉起来，这样反复到粗条隐约出现细条纹，把它放面板上，撒上干面粉，用力一掼，将粗面条再次抻开，并对折成环形圆圈，用左手抓住两个面头，右手放入圆圈中，用右手向上翻，左手向下又抻又拉，把粗面条 拉成丝条。这样反复七次后，就可拉出512根细面，名为“一窝丝”。每根长达2米多，且粗细均匀，不断不连。再由512根继续拉，就变成2048根，这就称“龙须面”
2、 在拉成512根细面时就反它切开若干段，放在盘内，刷 上猪油。
3、 将抻条后剩下的面头和酵面0.5公斤揉搓成一寸粗和长条，按每50克一个摘成30个面剂，一个个擀成中间厚边缘薄椭圆形的面皮，用面皮包细丝条，切去两头，左右上下都要包严，使成枕头状，最后反它蒸熟熟（约半小时），取出切开，用双手轻轻磕几下，使细丝条松散，即成银丝卷。
特点：
色泽银折，暄腾软和，油润香甜。 |